食堂服务对象涵盖学生、职工等大规模人群，鲜肉作为日常膳食的重要食材，其安全关系到公众身体健康与生命安全。食堂鲜肉配送过程中的检疫工作，是阻断不合格肉类流入餐桌的关键屏障，必须严格遵循规范、落实标准，以系统化、标准化的检疫流程，为食堂食品安全奠定坚实基础。

一、鲜肉检疫核心标准：明确合格判定依据

食堂鲜肉配送检疫需严格依据国家发布的《食品安全国家标准鲜、冻畜、禽产品》（GB2707）及《畜禽屠宰检疫规程》等法规文件，确保每批次鲜肉均符合以下核心要求。

一是动物检疫合格证明必须齐全有效。屠宰环节需由官方兽医现场检疫，确认动物来源合法、健康状况良好，检疫合格后出具《动物检疫合格证明（产品A）》，鲜肉调运至食堂所在地后，需换发相应的《动物检疫合格证明（产品B）》，两证信息需与鲜肉批次、数量、屠宰企业等内容完全一致。

二是鲜肉感官指标需达标。外观上，鲜肉应色泽鲜红或淡红（禽肉呈淡粉色或白色），有光泽，脂肪呈白色或淡黄色，无异味、无酸败味；组织状态需紧密有弹性，指压后凹陷能迅速恢复，无淤血、无出血点、无寄生虫或寄生虫卵；质地需细嫩，无筋膜过多、肉质僵硬等问题。

三是理化与微生物指标需符合限值。水分含量需控制在标准范围内，猪肉水分含量不超过77%，牛肉不超过76%，羊肉不超过78%，禽肉不超过76%；不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，挥发性盐基氮含量需低于15mg/100g，确保鲜肉新鲜度与安全性。

二、鲜肉配送检疫流程：全环节闭环管控

鲜肉从屠宰企业到食堂后厨，需经历多环节检疫核查，形成全流程闭环管理，杜绝不合格产品流入。

屠宰环节检疫由官方兽医全程监督，对屠宰前的动物进行临床检查，确认无传染病、寄生虫病症状；屠宰过程中，对动物的内脏、淋巴结、肌肉等组织进行剖检，排查非洲猪瘟、口蹄疫、高致病性禽流感等重大动物疫病，检疫合格后方可允许屠宰加工。

出厂检验环节，屠宰企业需按照规定频次对鲜肉进行抽样检测，涵盖感官、理化、微生物等指标，检测合格后加施检验检疫标志，标志需清晰可辨，包含企业名称、生产日期、批次号等信息，无标志或标志不完整的鲜肉不得出厂。

食堂鲜肉配送环节检疫核查由食堂采购负责人或指定专人执行，鲜肉送达后，需先核查运输车辆是否具备冷藏条件，冷藏温度需保持在0-4℃（冻肉需保持在-18℃以下），运输过程温度记录完整；再核对检疫证明与鲜肉实际情况，确认证明在有效期内、信息无误，同时对鲜肉进行感官检查，发现色泽异常、有异味、质地异常等情况，立即拒收并上报当地农业农村部门与市场监管部门。

入库检疫环节，食堂需建立鲜肉入库台账，记录检疫证明编号、批次、数量、供应商信息等内容，同时再次对鲜肉进行抽样，可委托第三方检测机构开展微生物或理化指标检测，检测结果合格后方可入库储存，不合格鲜肉需按规定进行无害化处理，严禁擅自丢弃或销售。

三、鲜肉配送主体责任：强化多方协同监管

食堂鲜肉配送检疫工作需明确各方责任，形成屠宰企业、食堂、监管部门协同联动的监管格局，确保责任落实到位。

屠宰企业作为鲜肉生产源头，需严格履行主体责任，配备专业检疫人员与检测设备，建立完善的检疫检测制度，如实记录检疫检测结果，对检疫不合格的鲜肉，坚决按照“不准屠宰、不准食用、不准出售、不准转运”的要求处理，严禁不合格产品流入市场。

食堂作为鲜肉采购与使用主体，需建立健全供应商审核制度，优先选择具备合法资质、信誉良好的屠宰企业或配送商，定期对供应商的检疫能力、生产条件进行评估；采购时需索要并留存完整的检疫证明、检验报告等资料，资料保存期限不少于6个月，同时加强内部检疫核查培训，提升采购人员与后厨人员的检疫识别能力，确保能及时发现不合格鲜肉。

监管部门需履行监督管理职责，农业农村部门加强对屠宰企业检疫工作的日常监督检查，严查无检疫证明、伪造检疫证明等违法行为；市场监管部门强化对食堂鲜肉采购、储存、使用环节的监管，定期开展抽检，对未落实检疫核查要求、使用不合格鲜肉的食堂，依法予以处罚，并督促整改，形成监管震慑。

食堂鲜肉配送检疫工作是食品安全保障体系中的重要一环，关乎公众切身利益，容不得丝毫松懈。各相关主体需严格遵循检疫标准，落实全环节流程管控，强化责任担当，以严谨的态度、规范的操作，筑牢鲜肉食品安全防线，为食堂用餐人群提供安全、放心的膳食保障。‍